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許大姐小吃培訓
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關鍵詞: 泰安小吃培訓
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手搟面
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手搟面,和面是關。面館里的師傅們把面粉放在案板上,中間扒個小坑,細細地澆淡鹽水,邊攪拌,習慣吃硬就少加點水,反之多加點水。這軟硬全憑經驗和感覺。要反復的揉才行。面是越揉越勁道,揉上幾十遍才好吃。有句俗語叫“打倒的媳婦揉倒的面”。過去,北方的男人不會哄女人,性子又躁,征服自己的媳婦只會用暴力,男人動真的了,女人也就溫順了,所以就這樣比喻。揉面也是個費事的活,手上要使勁,腰身也要隨上勁,這樣揉出的面才勻。揉好的面團,不像是做拉面,要扣在盆下面醒一醒,而是直接搟。拿一根兩尺左右長短的搟面杖,把面卷成筒狀,像是舞蹈家,站著弓步、彎著腰,隨著搟面杖敲擊面案的節奏,身體一前一后,一起一伏,雙手隨著滾動的搟面杖前推后拉、內合外拓,姿態婉轉優美。中間還要攤開幾次,撒上干面,換個方向再卷在面杖上搟,保證面張圓而勻稱。直到把面餅搟成比紙略厚的面張。如此反復幾遍,至到面張薄而有質,然后一層一層按十公分寬疊起。這時,就要耍刀功了。隨著刀與案急管繁弦般的交響,橡皮筋般細的長面一圈圈切下,每切出一碗的量,便將較上面的一層用手收住,腕子上用勁猛一下抖開,晾在面案上,等著下鍋。煮面也有講究,先是蓋著鍋蓋煮,等鍋開了點一次涼水,敞著鍋煮,中間還要點二次水才出鍋。這叫“三滾一捂”。還有頭鍋餃子二鍋面的說法,煮面時,湯略稠些,味道更好。 |
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手搟面
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小籠包
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