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許大姐小吃培訓
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關鍵詞： 泰安小吃培訓
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手搟面
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手搟面，和面是關。面館里的師傅們把面粉放在案板上，中間扒個小坑，細細地澆淡鹽水，邊攪拌，習慣吃硬就少加點水，反之多加點水。這軟硬全憑經驗和感覺。要反復的揉才行。面是越揉越勁道，揉上幾十遍才好吃。有句俗語叫“打倒的媳婦揉倒的面”。過去，北方的男人不會哄女人，性子又躁，征服自己的媳婦只會用暴力，男人動真的了，女人也就溫順了，所以就這樣比喻。揉面也是個費事的活，手上要使勁，腰身也要隨上勁，這樣揉出的面才勻。揉好的面團，不像是做拉面，要扣在盆下面醒一醒，而是直接搟。拿一根兩尺左右長短的搟面杖，把面卷成筒狀，像是舞蹈家，站著弓步、彎著腰，隨著搟面杖敲擊面案的節奏，身體一前一后，一起一伏，雙手隨著滾動的搟面杖前推后拉、內合外拓，姿態婉轉優美。中間還要攤開幾次，撒上干面，換個方向再卷在面杖上搟，保證面張圓而勻稱。直到把面餅搟成比紙略厚的面張。如此反復幾遍，至到面張薄而有質，然后一層一層按十公分寬疊起。這時，就要耍刀功了。隨著刀與案急管繁弦般的交響，橡皮筋般細的長面一圈圈切下，每切出一碗的量，便將較上面的一層用手收住，腕子上用勁猛一下抖開，晾在面案上，等著下鍋。煮面也有講究，先是蓋著鍋蓋煮，等鍋開了點一次涼水，敞著鍋煮，中間還要點二次水才出鍋。這叫“三滾一捂”。還有頭鍋餃子二鍋面的說法，煮面時，湯略稠些，味道更好。 |
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